Disini gue akan membahas materi ilmu pangan dasar yang judulnya pengertian, sifat, dan penggolongan pangan. Tujuan gue sih sebenernya cuma buat sharing aja supaya kalian bisa memahami pengertian pangan, sifat-sifatnya dan penggolongannya. Bersyukur banget saat presentasi, ternyata dosennya memberikan tanggapan yang positif karena isi dari makalah dan presentasi kelompok gue sudah cukup sukses sebagai penampil yang pertama. Okelah, mending lanjut pahami aja isinya. Selamat membaca guys.. :)
Pengertian, Sifat, dan Penggolongan Pangan
1. Pengertian Pangan
a.
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI
nomor 28 tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah,
yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
b.
Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan
makanan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan,
pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
c.
Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu
Gizi” tahun 2001 pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
2. Sifat Pangan
·
Secara Fisik :
.Sifat
fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain
sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas.
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat
digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan
dan atau bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan
yang bersifat otomatis. Beberapa sifat fisik dalam pangan
: berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi( proses pembengkakan
granulapati contohnya mie instan) pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias.
Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan
komponennya.
·
Secara Kimia :
Sifat
kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak
mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan
senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis,
jeniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres,
atau parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki
kandungan air relative tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan
tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan
berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan
sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus
dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan
pangan. Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya
diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Kandungan senyawa kimia juga
akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya.
·
Secara Biologis :
Sifat biologis
mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan
pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan
mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak
dipanen atau ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian
mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam
dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari
kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang
dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan yang
sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara
bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.
3.
Penggolongan Pangan Berdasarkan Sumber
v Hewani
mempunyai sifat khas :
-Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur
-Sifatnya Lunak
-Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik
- Umumnya sumber protein dan lemak
-Produk hasil perikanan dan peternakan
v Nabati,
fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis) dan merupakan
produk hasil pertanian
4. Penggolongan Pangan BerdasarkanZat Gizi
I. Zat gizi penghasil
energi
Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk
menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh, yaitu :
§
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan
sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan kimianya karbohidrat
terbagi menjadi 3 bagian :
1.
Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam
air, rasa manis dan biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai satu
molekul gula.)
Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa,
Galaktosa
2.
Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa
dan laktosa
3.
Polysakarida
Yang termasuk dalam
golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan sumber
kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh
yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu
proses pencernaan makanan. Dekstrin ialah pecahan pertama dari zat tepung
dan lebih mudah dicerna.
Fungsi
karbohidrat bagi tubuh
1)
Menghasilkan energi
2) Cadangan
tenaga bagi tubuh
3)
Memberikan rasa kenyang
§
LEMAK
Lemak merupakan sumber energi selain
karbohidrat dan protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan
sebagai cadangan energi, maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan
kalori, maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk
mendapatkan energi setelah protein. Berdasarkan ikatan kimianya lemak
dibagi menjadi :
1.
Lemak murni (hanya asam-asam lemak dan gliserol)
2.
Lemak campuran (selain asam lemak dan gliserol saja
juga Fosphor, Glikagen, dan kramatin)
Fungsi
Lemak Bagi Tubuh
1)
Penghasil energi
2)
Penghasil asam lemak esensial.
3)
Sebagai pelarut vitamin.
4)
Memberi rasa kenyang
5)
Protein Sparer
§
PROTEIN
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya
sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi
hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan
pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan
untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah
rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :
1.
Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan
dengan zat lain. Contoh : albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin.
2.
Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan
glikogen membentuk glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin
membentuk kromoprotein.
3.
Turunan atau derivat dari protein
Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton,
gelatin, peptida.
Zat
gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.
Bahan
pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas
merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak;
ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.
Fungsi
Protein Bagi Tubuh
1)
Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
2)
Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
3)
Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
4) Sebagai
penghasil energi
II.
Zat
gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel
pada jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka
pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat gizi ini
juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan
fungsi organ tubuh,yaitu :
· PROTEIN
· LEMAK
· MINERAL
· VITAMIN
III. Zat gizi pengatur / regulasi di
dalam tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan
agar terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk
mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh, yaitu vitamin dan mineral.
Kelompok zat gizi ini terdapat dalam sayur dan buah.
5. Berdasarkan Fungsi :
1)
Fungsi utama : sebagai asupan zat gizi yang
sangat esensial untuk keberlangsungan hidup manusia.
2)
Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan
sensori seperti rasa yang
enak, rasa, dan tekstur yang baik.
3)
Fungsi ketiga :secara fisiologis menjadi regulasi
bioritme, sistem saraf,
sistemimunitas,
dan pertahanan tubuh.
6. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia
(TKPI)
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi
pangan indonesia :
1. Serealia
dan hasil olahannya
2. Umbi
berpati dan hasil olahannya
3. Kacang-kacangan
dan hasil olahannya
4. Sayur-sayuran
dan hasil olahannya
5. Buah-buahan
dan hasil olahannya
6. Daging,unggas
dan hasil olahannya
7. Ikan,kerang,udang
dan hasil olahannya
8. Telur
dan hasil olahannya
9. Susu
dan hasil olahannya
10. Lemak
dan hasil olahannya
11. Gula,
sirup dan konfeksioneri
12. Bumbu-bumbu
7. Klasifikasi Menurut FAO
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi
pangan indonesia :
1. Padi-padian
2. Umbi-umbian
3. Kacang-kacangan
4. Sayur-sayuran
a. akar e. tangkai dan daun
b. umbi f. batang muda
c. daun g. biji
d. bunga h. buah
5. Buah
6. Ikan
7. Daging
8. Telur
9. Susu
10. Minyak
11. Gula
2. Umbi-umbian
3. Kacang-kacangan
4. Sayur-sayuran
a. akar e. tangkai dan daun
b. umbi f. batang muda
c. daun g. biji
d. bunga h. buah
5. Buah
6. Ikan
7. Daging
8. Telur
9. Susu
10. Minyak
11. Gula
8. Menurut DKBM
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi
pangan indonesia :
1. Serealia, umbi dan
hasil olahan
2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan
3. Daging dan hasil olahan
4. Telur dan hasil olahan
5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan
6. Sayuran dan hasil olahan
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahan
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi (gula, madu, dll)
2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan
3. Daging dan hasil olahan
4. Telur dan hasil olahan
5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan
6. Sayuran dan hasil olahan
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahan
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi (gula, madu, dll)
9. Menurut NVAF (Nutrition
Value & Australian Foods)
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi
pangan indonesia :
1. Beverage (minuman yang
berkarbonasi => cocacola, dll)
2. Cereal + ceral products
3. Eggs + egg products
4. Fats + oils
5. Fish + fish products
6. Fruits
7. Infant formulae + foods
8. Meat, meat products poultry
9. Milk + milk products
10. Sauces, pickles, soups, snack foods + miscellanous
11. Seed + nuts
12. Sugar, preserves (manisan) + confestionery (permen karet)
13. Vegetables + vegetables dishes
14. Food for specially dietary uses
10. Menurut Nutrien Composition of Malaysian Foods
2. Cereal + ceral products
3. Eggs + egg products
4. Fats + oils
5. Fish + fish products
6. Fruits
7. Infant formulae + foods
8. Meat, meat products poultry
9. Milk + milk products
10. Sauces, pickles, soups, snack foods + miscellanous
11. Seed + nuts
12. Sugar, preserves (manisan) + confestionery (permen karet)
13. Vegetables + vegetables dishes
14. Food for specially dietary uses
10. Menurut Nutrien Composition of Malaysian Foods
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi
pangan indonesia :
Section 1 = Raw and
Processed Foods
1. Sereals and grain products
2. Sterey roots, tubers & products
3. Legumes & legumes products
4. Nuts, seeds & products
5. Vegetables, vegetables products
6. Fruits & fruits products
7. Sugars & syrups
8. Meat & meat products
9. Eggs
10. Fish, shellfish & products
11. Milk & milk products
12. Oils & fats
13. Beverages
14. Miscellanous
Section 2 = Cooked Foods
1. Traditional Malaysian
2. Malaysian Dishes & Meds
3. Franchiesd Fast Foods
1. Sereals and grain products
2. Sterey roots, tubers & products
3. Legumes & legumes products
4. Nuts, seeds & products
5. Vegetables, vegetables products
6. Fruits & fruits products
7. Sugars & syrups
8. Meat & meat products
9. Eggs
10. Fish, shellfish & products
11. Milk & milk products
12. Oils & fats
13. Beverages
14. Miscellanous
Section 2 = Cooked Foods
1. Traditional Malaysian
2. Malaysian Dishes & Meds
3. Franchiesd Fast Foods
0 komentar:
Posting Komentar